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餐饮信息化解决方案

发布时间2017-6-11    点击1227

当前全球经济困难的发展趋势,已经从美国次贷危机发展成为美国金融危机,由于美国在全球金融的特殊地位以及金融衍生产品的全球化扩展因而形成了全球金融危机。金融危机必然会影响到各行各业,使全球实体经济遭到不同程度的伤害,因而又形成了全球经济危机,由于此次金融危机发生在全球发达国家,其起因又来自于过渡消费形成的泡沫经济,因而使广大消费者丧失了消费力量的来源,严重打击了消费信心,再加上股市暴跌,金融产品狂贬,更促使消费者“捂紧口袋”,甚至“节衣缩食”。消费萎缩是经济发展的最大致命伤,这不是短时期可以改变的。

金融危机扩展到实体经济后,影响面逐渐扩大,发达国家的消费萎缩,对于中国改革开放以来以出口导向为主的经济必然要受到打击。出口下挫除出口产品生产企业受损失外,将影响国际运输、港口货运、造船、钢铁等一系列相关产业。发达国家消费萎缩将影响来中国的外国旅游者,对饭店、旅游、餐饮、交通、购物等服务行业将会产生重大影响。

中国政府针对出口、消费、基本建设三大拉动经济的因素全面下挫形势。迅速采取了投资拉动的果断措施,使相关的实体经济产业得以正常运转,最近又正在采取拉动消费增加消费信心的重大措施。这一切对于减缓全球经济下挫对中国的影响无疑是有效的。但是这些措施收到切实效果还需要时间。因此出现部分出口型企业亏损或停产倒闭、国际性公司裁员、大学毕业生就业困难、主要消费品市场(楼市、车市、高档消费品市场)疲软、服务消费也随之收缩,也将成为必然。再加上股市继续下行,使消费主力的中产阶层(小康之家和中高收入的白领)控制消费开支以应对不可遇见的困难。目前虽然问题并未严重显现,但严重的是人们心理上的“恐荒”,要使人们树立信心,并非易事。

餐饮业属于“民以食为天”的传统基本生活消费行业;同时又是属于为经济繁荣发展服务的现代服务行业。面对经济发展的新困难不可能不受到影响。据上海餐饮行业协会定点跟纵调查统计,2008年1―11月营业额同比增长14%,大大低于历年20%以上的增幅水平,仅略高于2003年因非典影响出现10%的最低增幅,由于2008年8月起开始受金融风暴影响,8-11月的平均增幅仅为10.5%,其中11月份仅为8%,剔除开新店及物价波动因素,实际上是下降的。受冲击最大的是正餐酒楼,一些著名的正餐酒楼品牌企业己出现连续几个月下降的局面,平均逐月下降10%以上,2009年元旦到春节都在1月份,据对春节黄金周定点调查统计,营业收入同比仅增长6.44%,列入定点调查统计的餐饮企业中45%出现下降,最高下降47%,下降的主要原因是企业年会和旅游用餐减少和人均消费水平下降,预计2009年春节后至整个上半年将会成为最困难的时期,不少餐饮企业营业收入会出现同比下降,现金流量将出现入不敷出,部分企业因财务困难将出现倒闭,员工也将会出现停工或半停工状况。

(1)企业从紧消费,虽然必要的交往(尤其是寻找克服经济下挫的新办法新渠道,更需要交往)仍然需要在餐桌上进行,但消费水平下降了。例如近期企业及单位宴请标准:中高档酒楼商务宴请价位下降到每桌(十位)1800-2000元,高档商务宴请每桌也只有2500元,下降约20-25%。过去一些企业(尤其是外资企业)用在高级宾馆设高标准餐饮宴请以显示企业实力的做法收敛了。年终将近过去不少企业都要举行答谢客户和慰问员工的聚餐活动,今年有的改变形式 、有的降低标准甚至取消。

(2)白领消费是餐饮消费的主力,他们就餐频率高人均消费水平也在逐年提高,一般可以每人在100元左右的水平。在金融风暴的影响下,虽然他们已习惯了到餐馆消费,许多人已经不想也不会在家做饭,但消费水平将会下降,一般每人在35元左右,有时也会降到每人20元以下吃快餐的水平。

(3)  中等收入的家庭其收入来源并不完全靠工资性收入。投资收入、股市收入、房产收入等其他收入占了重要比重。这部分收入的下降和不稳定性,影响到家庭的消费水平。虽然家庭聚会(年夜饭、婚宴、生日宴及其他家宴等)仍然会在餐馆举行,但消费水平也难以逐年提高。今年年夜饭中高档餐馆包房每桌价格1500元,比去年同比下降8-10%.

(4)  境内外旅游市场尤其是国外来沪旅游人数锐减,对餐饮业的总量影响很大,尤其是以接待国外旅游团队为主的餐馆影响更大,一般下降20%。例如豫园商城内有的酒楼在今年十月旅游旺季国际旅游团队用餐人次减少34.5%。
(5)  在营业收入下降的情况下控制费用开支非常关键,目前房租负担己占餐饮企业营业收入20%左右,大大超过最多不能超过15%的承受能力;新劳动法实施大大增加了企业的工资性开支,目前用工费用也己占营业收入的20%,也大大超过了最多不能超过15%的承受能力,上海餐饮业承担了近五十万劳动力就业的重担,如无法承受负担后果极为严重.

(6)  政府各相关管理部门收取餐饮企业的各项税费名目繁多,有的收费标准极不合理,为支持餐饮企业渡过困难极需清理减免各种税费。例如环卫局下属机构以建设环卫设置名义到餐馆强制收取餐厨泔脚垃圾费,按定额每桶每天60元,餐馆为了城市环卫改善,动员顾客合理点菜和剩余打包带走,餐厨泔脚己经减少,但环卫局仍按年初定量收费。


面对困难餐饮业要采取什么应对措施呢?

(1)增强变危机为机遇的信心,既要有应对当前困难的措施(尤其是2009年2-6月),又要探索企业未来发展的新路子,调整企业的经营结构和发展战略,在调整中谋求新的发展。这是餐饮业应对全球金融风暴造成的经济困难的根本指导思想。

(2)调整与消费者的供求关系,主动调整菜单、菜价和服务方式。面对各行各业企业在寻找克服经济困难而举行的商务宴请交往,要优质低价、使客户既不失体面又降低宴请消费水平。年轻白领已经不想也不会在家中做饭因而日常的工作餐和社交餐饮消费仍然大量在社会餐馆就餐,但要求既安全、卫生、营养、健康,又能降低餐饮开支水平,餐饮企业要设计简易套餐、工作餐适应需要,辛香汇等一批餐饮企业在目前情况下依然门庭若市排队领号等候就餐,他们的经营之道值得同行借鉴。

企业要适应变化及时调整经营结构,实行:以小补大(降低起售点),以零补整(发展零点小吃),以新补老(新品种、新服务、新网点),以生补熟(发展半成品),以外补内(外卖、外送业务)。

(3)在调整中谋求新的发展,要大力发展大众化餐饮。上海是人口众多的大都市,又是中国经济中心城市,常住人口和流动人口有二千多万人。因而大众化餐饮基本消费和休闲消费不论经济形势如何都是量多面广的。有实力的餐饮企业要开发大众化餐饮和休闲餐饮的新品牌作为未来发展的重要战略。目前上海还有大量路边摊在供餐,安全卫生存在极大隐患,与国际大都市的形象极不相称,需要发展大众化餐饮品牌连锁去占领,巴比馒头、丰裕生煎、味之都、奥食卡早餐车都在抓住机遇谋求新的发展,2010年上海世博会期间将有国内外8000万人次的观众来沪,会内会外都是以大众餐饮为主,要研发适合世博会销售的新品种、新服务、新特色,使世博会后上海的大众化餐饮市场的规模化、品牌化经营上升到新的台阶。

(4)调整企业内投资者,经营者与员工的关系。企业要尽可能为员工的安心就业着想,不造成大量裁员的恐慌心理,关心员工的日常生活,增加员工的凝聚力,要教育员工热爱企业、安心工作、努力学习,与企业一起共渡难关。在劳资双方发生冲突时要共同协商,使双方都能和谐相处,使企业在经济困难环境中能稳定发展。在业务下降的日子里,要加将强对员工的培训,为未来的发展做好准备。

应届大学生就业是当前一件全局性大事,过去餐饮行业不被大学生重视,事实上餐饮管理现代化需要有文化素质高的年青人加入,餐饮企业也要乘机吸纳优秀人才。

(5)以全面持久实施餐饮业现场管理(六T实务)为抓手,以全面提升餐饮企业安全、卫生、品质、效率、形象和综合竞争力为目标,落实企业各项细节管理,养成员工良好的职业习惯。要确保食品安全、卫生,要大力降低成本费用,提高工作效率,在经营中尽力提高毛利率,使实施(六T实务)与落实克服经济困难的各项措施紧密结合起来,向细化管理中提高效益。例如各不同风味的厨师贡献率与工资率脱节问题要研究。

(6)调整与原材料供应商的关系共同实现优质低价适应市场变化。要直接与原材料生产商建立战略合作的稳定供需关系,同舟共济患难与共,共同采取措施应对当前的经济困难。不能采取用劣质原材料以次充好,获取低价占领市场的自杀式措施,否则将使本企业品牌造成严重损失。

广大农村有丰富的食材原材料资源,各地政府也在大力组织农村食品原材料进城,要深入农村第一线,采购质优价低的色农产品原料。一部分以出口为主的食品加工企业正在转向内需供应为主,要加强与他们的合作.,

(7)  房屋租金成本日益上涨,在正常情况下已经明显超过营业额15%的极限水平,在经济困难时期,租金与营业额的比重将上升到餐饮企业无法承受的地步,是不少餐馆关门停业的重要原因。要以房租不超过营业额15%为限与业主协商,共度难关。餐饮同业之间不要为争网点而实行高租金竞争。

要充份利用现有场地,缩小过大面积餐厅,尽量增加营业面积,减少非生产面积,并且开展多业态经营,延长营业时间,提高每平方米面积的营业收入。

(8)  餐饮企业承担了关注民生、扩大内需、稳定就业、支持农业的重要责任,为国家客观经济层面上共度难关做出了巨大贡献,希望政府各相关管理部门多一些事先指导,少一点事后罚款,尽可能给企业减轻税费负担,免除不合理负担,或采取在经济困难时期暂时减免的支持措施。使企业不至于无法正常经营而关门歇业,造成大量员工失业,引起社会不安。为此餐饮行业协会将汇总餐饮企业的要求向市政府、市人大、市政协和有关方面呼吁,要求减轻负担。希望各会员企业和协会一起共同向各级政府机构呼吁。